铜锅白汤品真味,守旧餐饮之新加坡涮羖肉

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涮肉历史:据考,在我国的南北朝时期已有火锅了,不过那时的火锅形状和质料并不像现在的铜质炭火锅,涮的肉也不像现在这样单一有鸡、鱼、猪肉等。唐宋时的诗词中,不乏对火锅的吟诵。清代火锅已盛行,据载,嘉庆元年,太上皇乾隆,在清宫设的著名“千叟宴”,主菜就是涮羊肉。此宴用火锅多达1550多个,规模之大可以想见。北京的涮肉据说自北方少数民族传来。正式经营涮羊肉的店家,是开业于咸丰四年的前门外正阳楼。1914年,河北沧县人丁德山开东来顺涮羊肉店。

鲜嫩的羊肉片儿,汆入铜锅沸水之中,翻滚着的是食客的焦心;拿起筷子,蘸上点儿佐料,迫不及待地送入口中,幸福感在唇齿口鼻之间游荡几个来回,一股脑儿地暖了心暖了胃,好不畅快。这便是北京人秋冬最爱的一口儿——涮羊肉。

1老张的涮肉

涮肉原料:以内蒙古西乌珠穆沁旗之阉割绵羊为最佳。每只羊以40~5O斤重为宜。取其磨裆、大小三岔、黄瓜条、上脑等部位之肉,约13斤左右。每斤肉切出一寸宽、四寸长之片约80片。所用佐料的芝麻酱、酱油、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、香菜、葱花等。

对于涮羊肉的热爱和眷恋大概已经流淌在北京人的血脉和基因里了,秋风一起就开始惦记。老传统是从每年的农历八月十五开始,涮羊肉和月饼同时登上餐桌。入秋开始吃羊肉,是因为秋季的羊肉最鲜美,羊肉温热,最适合进补。这羊肉一涮,就到了来年的端午节,当冷水里泡着的粽子登场的时候,才是羊肉退席的时候。

“你是哪儿人?”老张和人聊天,第一个问题永远是这个。

食法较简单,但需注意火候,不可煮时过长,否则嚼不动锅底有海米、口蘑等。同时还佐以粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口之物。

忽必烈和涮羊肉的渊源

老张是北京前门张记涮肉的老板。老北京。在前门驻扎了几十年,在老北京看来,这里算是传统北京涮肉的地道之选。

日前,笔者拜访了东来顺涮羊肉非遗技术第四代传承人陈立新师傅,他45年来专攻羊肉切片,作为中华十二绝之一扬名中国餐饮界。听老爷子聊北京涮肉的渊源和掌故,于美味之外了解了更多的文化与历史,也是我等京城吃货的幸事。

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“要说这火锅的历史可就早了,那得从3000多年前说起……”陈师傅一句话就回到奴隶社会了。不过,火锅在我国确实历史悠久,因其投料入沸水发出“咕咚”“咕咚”的声音,古人称其为“古董羹”。据考证,火锅的最早雏形可追溯到西周时期,北京延庆龙庆峡山戎文化遗址就出土过春秋时代的青铜火锅。

对他来说,只有北京人和外地人之分。如果你是外地人,接下来的讲述会让他更有成就感,这点和很多热心的老一辈北京人一样:无论是听到的,还是说出来的都是几十年的生活阅历带上个体化的逻辑自洽。

而涮羊肉火锅的出处陈师傅认为并无定论,有好几种说法,其中最普遍的就是由元世祖忽必烈赐名一说。据说忽必烈统帅大军南征时,有一日伙夫正宰羊割肉准备清炖,忽然探马飞报敌军逼近,部队立即就要开拔迎敌,可忽必烈还饿着肚子。伙夫急中生智飞快地切了一些薄肉片,迅速放入沸水锅中搅拌涮了几下,待肉色一变捞入碗内,撒上些细盐送给忽必烈吃。忽必烈吃完上马迎敌,旗开得胜,心中大悦,就给这个菜起名为“涮羊肉”。

然而我是一个重庆人。吃重庆火锅长大的重庆崽儿。

秋风一起满街“涮”字

老张说:北京的涮羊肉不是什么羊都能做的,只有两个地方的羊可以做涮羊肉,一个是锡盟正黄旗、正蓝旗、正白旗这个铁三角的羊;另一个是盐池的滩羊。

清朝的时候,火锅在北京就已经成为上至宫廷下至民间都喜爱的美食,乾隆在宫中曾摆过“千叟宴”,当时共用了1550个火锅,应邀品尝的老人及大臣五千余人,成为我国历史上最盛大的火锅宴。

老张说:锅有三个级别——最高是涮锅,其次是暖锅,最差的就是火锅。

清末民国时期,四九城内外以火锅涮羊肉闻名的饭馆达数十家。旧京时这些经营涮烤肉的店铺都在门前设有“烤涮”两字的门灯,或在门前放置一个很大的“涮”字招牌,秋风一起,满街“涮”字,成为老北京独特的景观。

老张说:火锅是指重庆四川一带的麻辣火锅,四川的有钱人吃的也是食材的本味,只有穷人才吃火锅。穷人吃火锅最开始就是掩盖食材的粗劣味道。为什么满汉全席上没有加辣椒花椒的菜?就是因为上不得台面。

陈师傅听师父辈的老人提起,旧京时前门外肉市的正阳楼曾经是最火的涮肉馆子,是著名的“八大楼”之一。《旧都文物略》中曾载:“正阳楼切肉者为专门之技,传自山西人,其刀法快而薄,片方正。”东来顺从一个小粥铺后来居上,成为京城著名涮肉馆,据说就是挖走了正阳楼的切肉师傅。

老张说:你可记住了,其它的锅都只能称作‘席’,只有涮羊肉能称作‘宴’——这个宴是指的乾隆时期的千叟宴。

清汤更衬羊肉鲜

这些谈吐,带着皇城脚下,天子之城的浓浓自豪。这个我理解:谁不说俺家乡好。如果在重庆,我也会跟别人说:成都火锅?切,我们心中只有重庆火锅。

为什么切肉师傅对一家涮肉馆子这么重要?陈师傅道出了其中的奥妙。旧时讲究的涮肉馆,一定要用内蒙古锡盟地区西坞旗的大尾巴绵羊,而且必是公羊刚断奶时就阉割的羯羊,才能不带任何腥膻异味。涮肉只用“上脑”“小三岔”“大三岔”“黄瓜条”“磨档”五个部位,要求切出的羊肉片长约13厘米,宽约3.3厘米,厚0.9毫米,其薄如纸,摆在青花瓷盘里,晶莹剔透,肉片红白相间,界限分明,还能隐约透出青花瓷的花纹,瘦肉片像盛开的牡丹一样鲜红,肥肉片洁白如玉。“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”被称为切羊肉的最高境界。

02食物的鄙视链是如何造就的?

这样的肉片投入海米口蘑汤底的火锅中,一涮即熟,肉片肥而不油,瘦而不柴,久涮不老,吃起来不膻不腻,味道鲜美。再加上独特的作料,搭配些糖蒜和热芝麻烧饼,吃起来醇香味厚,口感极佳。

食物有阶级吗?或许曾经有吧。

传统炭火铜锅的妙处在于,铜的导热性好,升温快,用炭火加热后温度高,而且火焰温度相同时,铜锅的温度会比铁锅高,才能达到“涮”的效果,羊肉口感更为鲜嫩。

想当初,乾隆年间的千叟宴,扬州盐商大宅的淮扬菜,各种大宅门的府邸菜,富家子弟的珍馐美馔,哪怕到了前些年,商务宴请的金碧辉煌,价值千金的鲍鱼花胶,米其林三星,罗曼尼康帝……他们用万丈豪情和高昂的价格,区分着消费阶层。

北京涮羊肉和其他地方火锅最大的不同就是,一定要用清汤锅底。陈师傅说,在涮肉界,真正能检验火锅品质的汤底,一定是清汤锅,恰恰就是因为清汤,才对肉的品质要求高。汤底澄清,只需加入底料,包括海米、葱花、姜片、口蘑,口蘑汤与海米勾出鲜味,又不抢羊肉的鲜美。涮完几盘肉,锅里也没有浮沫,才说明肉干净地道,真正的铜锅涮肉的馆子里,是不备打沫勺子的。

在许多人的眼里,菜系之间有高下之分,城市之间也有高下之分,因为最终“高贵”或者“低劣”都会回归到吃这些菜、住这座城的人。

铜锅清汤品真味,正是老北京涮羊肉的真谛,纵然有人爱麻辣滚烫的四川火锅,有人爱牛肉飘香的潮汕火锅,有人爱滋味独特的酸汤火锅,乃至菊花锅、酸菜白肉锅……不一而足。然而,这清汤中的原汁原味,炭火中的温暖回味,铜锅欢宴背后的平常岁月,正是北京人剪不断的那一缕乡愁。[
编辑: 曹绮雯 ]

图片 5涮羊肉,一种平民食物,几个人支个锅子,铜锅翻滚,炉火喧腾,三五好友,手切羊肉,配上小二,和秋冬寒冷的天气。而重庆火锅,也不过是红辣锅底,牛油翻滚,毛肚黄喉,配上豆奶或者一杯凉啤酒过喉。在我心中,食物是平等的。”
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{“type”:1,”value”:”在裸泳的时候,谁也没有必要埋汰谁。有人说,要打破沙锅问到底,挖祖坟,揭老底,斗私批修一闪间。

那么我们就聊聊涮肉与火锅的来源。

03涮肉到底从何而来

人各有志,关于食物的起源,大多掩映在种种传说与掌故之中,没有确切出处。

老张说:涮羊肉是源于忽必烈时期行军打仗的历史,其实这也是很多北京人对涮羊肉由来的共识。

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着名文化大家王世襄老先生在为《中国名菜谱·北京风味》作序的时候留下了这么一段话:

涮羊肉至少已有400多年的历史。明松江人宋文夫着《竹屿山房杂部》,在其《养生部》中讲到“生爨羊”:“视横理薄切煠,用酒、酱、花椒沃片时,投宽猛火汤中速起。”可知古代的涮羊肉已要求横丝薄切,水要宽汤而大开,用酒、酱等调料。只是羊肉先浸后涮,吃时未免有口轻之嫌。

也有人说,“涮”这个动作源于南宋林洪的《山家清供》:

遇雪天,得一兔。无庖人可制。师云:山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上,用水少半铫,候汤响一杯后。各分以箸,令自夹入汤摆熟,啖之乃随意各以汁供。

这玩意儿,在当时叫拨霞供。

历史是任人打扮的小姑娘。涮羊肉也是,关于这些捕风捉影的东西,大可不必在意。涮羊肉的来源有且只有一个:来自民间,在一代代的百姓和食客的传承中,慢慢形成了现在的样子。

04毛肚火锅又有什么可吹的呢?

毛肚火锅也不高贵。李劼人先生像这样记录毛肚火锅的历史:

自贡、犍、乐之水牛内脏如何吃法,不得知,而吃水牛之毛肚火锅,则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子肚子切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的,一般卖劳力的朋友,和讨得了几文而欲肉食的乞丐等,便围作担子,受用起来。

整段记述没有添砖加瓦,直接把毛肚火锅锤到地表以下——重庆火锅一开始就是给下力的人和乞丐吃的。

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我去过四川自贡,自贡人说毛肚火锅源自自贡,理由也言之凿凿:自贡产盐,盐井遍地,牛是最主要的劳动力。牛死掉,就成了火锅的食材来源。

在连孙悟空和潘金莲都有人争当老乡的年代,这些且一笑而过。

05我们在吃火锅的时候吃的是什么

涮羊肉强调吃食材本味,毛肚火锅强调吃调和之味。这两者之间,有区别,无矛盾。

老张家的涮羊肉是好吃的,他自己会做新鲜的韭菜花酱,也会磨岩盐给食客蘸取,以展示羊肉本身的味道。据说,内蒙古锡林郭勒的羊草料里硫含量高,所以肉不膻;而盐池滩羊,草饲料里硫和碱的含量都很高,所以更胜一筹——拿来涮着吃,都是好的。

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对于重庆人来说,毛肚的质量远不及锅底的味道重要。因为麻辣本身是好吃的啊。辣椒的烧灼感,配上花椒五十赫兹的震颤就是满足了大多数人轻微的受虐心理,开胃过瘾,这是它存在的理由。

06食物间存在阶级吗

所谓食物的阶级论,也不过是偏见的一部分。人各有所好,我见过开豪车的人去吃路边摊,也见过穷白领攒钱去吃米其林,都不过是个人选择。食物都是平等的,一块肉不比另外一块肉更高级。

蔡澜也曾说过令人哗然的话:如果从菜单中叫一道菜消失,他希望是四川火锅。然而四川火锅也不过是笑笑。

在吃这个领域,往往谁也不能说服谁。你吃甜粽子,我喝咸豆浆,开涮羊肉店的瞧不上火锅,做创意菜的觉得土菜没文化,但是坐到一起吃饭的时候,觥筹交错的时候,这些分野似乎可以打破。

希望区别于他人,是人性的本能,在社会分级定型的欧美也不可避免。你完全不用费劲儿就能在保罗·福塞尔的《格调》找到出处。他写道,

“地位恐慌”最具中产阶级色彩的焦虑形式……担心主人的地位会因为粗心大意的餐桌摆放和食品安排而受到轻视。因此,餐桌上会出现大量的蜡烛,鲜花、高贵的餐巾和桌布、银制的烛台和椒盐瓶。当然也会有愈来愈繁琐奢华的餐酒用具,银制的酒瓶底托,银制的餐酒杯托垫,不一而足。

如果涮羊肉和毛肚火锅是两个人,一个是处女座,一个狮子座,两个人一个来自北京,一个在重庆生活,他们两个在一个陌生的地方遇见,轻轻的说一声:你也在这里嘛?

你猜他们会不会互相爱上。

文:陈不诌 小宽

图:部分来自网络